Les scientifiques ont identifié une façon plus saine de cuisiner le brocoli – mais il y a un hic: ScienceDert

Ces dernières années, le brocoli a acquis une réputation d’un excellent légume en raison de ses niveaux élevés d’un composé particulièrement bénéfique appelé sulforaphane.

Avec quelques études montrant comment ce composé joue un rôle dans contrôle de la glycémie et potentiellement même Avantages anti-canceril n’est pas étonnant que pilules de brocoli sont en augmentation.

Cependant, un L’étude précédente a montré Le fait que manger tout le légume vous permet de faire plus de sulforaphane que de prendre un supplément – une équipe de chercheurs chinois a donc décidé d’essayer de trouver la meilleure façon de cuisiner le brocoli.

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Ils sont arrivés à un gagnant clair, publiant leurs résultats en 2018 dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry – mais c’est une vente difficile si vous avez de meilleures choses à faire avec votre temps.

Il y a cependant une méthode derrière la folie. Le sulforaphane ne se contente pas de rester là dans les fleurons de brocoli, prêt à être consommé. Au lieu de cela, le légume contient plusieurs composés appelés glucosinolates.

Il contient également l’enzyme myrosinasequelles plantes ont évolué pour se défendre contre les herbivores. Grâce à ce que l’on appelle «l’activité de la myrosinase», les glucosinolates se transforment en sulforaphane, ce que nous voulons.

Pour donner un coup de pied à l’activité de la myrosinase, vous devez endommager le brocoli, donc vous pensez que la cuisine ferait l’affaire.

Malheureusement, Des études ont montré que les méthodes de cuisson du brocoli courantes, comme l’ébullition et le micro-ondes, sérieusement réduire La quantité de glucosinolates dans le légume – même si vous le zappez simplement pendant quelques minutes. Et la myrosinase est également super sensible à la chaleur.

Par conséquent, de loin la plus grande quantité de sulforaphane que vous pouvez obtenir du brocoli est de grignoter des fleurons bruts. Pouah.

Cela a fait en sorte que l’équipe de chercheurs réfléchit aux résultats de la sauté – la méthode la plus populaire pour préparer les légumes en Chine.

« Étonnamment, peu de méthodes ont signalé les concentrations de sulforaphane dans le brocoli sauté, et à notre connaissance, aucun rapport ne s’est concentré sur la stabilité des sulforaphane dans le processus de fchage », les chercheurs Note dans leur étude.

L’équipe a acheté un tas de brocoli sur le marché local et s’est mis au travail, mesurant les niveaux de composés dans les légumes au fur et à mesure.

Premièrement, ils ont essentiellement pulvérisé le brocoli, le hachant en pièces de 2 millimètres pour obtenir autant d’activité de myrosinase que possible (rappelez-vous, l’activité se produit lorsque le brocoli est endommagé).

Ensuite, ils ont divisé leurs échantillons en trois groupes – un a été laissé cru, un a été sauté pendant quatre minutes de suite après avoir coupé, puis le troisième a été haché puis laissé seul pendant 90 minutes avant d’être sauté pendant quatre minutes également.

La période d’attente de 90 minutes était de voir si le brocoli aurait plus de temps pour développer les composés bénéfiques avant d’être légèrement cuit.

Et c’est exactement ce que l’équipe a trouvé – le brocoli qui a été sauté tout de suite avait 2,8 fois moins de sulforaphane que celui qui reste pour «se développer» plus longtemps.

« Nos résultats suggèrent qu’après avoir coupé les fleurons de brocoli en petits morceaux, ils doivent être laissés environ 90 minutes avant la cuisson, » L’équipe écritajoutant qu’ils ne l’ont pas testé mais pensaient que « 30 minutes seraient également utiles ».

Nous ne sommes pas sûrs que nous sommes prêts à nous engager dans tous ces efforts. L’équipe dit qu’ils cherchent des moyens de réduire le hachage nécessaire, alors regardez cet espace – ou tout simplement manger du brocoli cru.

L’étude a été publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Une version antérieure de cet article a été publiée en février 2018.